Waarom groeien druiven soms goed op stenige bodems? Niet omdat de stenen zelf een soort voedingsdepot zijn. Het echte verhaal is kleiner en slimmer: wortels moeten daar dieper zoeken, en schimmels helpen mee.
Arbusculaire mycorrhiza is een samenwerking tussen plantwortels en schimmels uit de groep Glomeromycota. De schimmel groeit in en rond de wortel. Zo helpt hij de plant om water en voedingsstoffen op te nemen. In ruil krijgt de schimmel suikers van de plant.
Mineralen en ionen
Hier is een belangrijk verschil. De plant neemt geen complete stenen op. Zij neemt alleen opgeloste ionen op, zoals kalium K⁺, calcium Ca²⁺ en magnesium Mg²⁺.
Vooral kalium is belangrijk, omdat het de pH, de zuurtegraad, en dus de balans tussen zuur en frisheid in most en wijn beïnvloedt. Calcium en magnesium spelen ook mee, maar meestal minder sterk.
Dat betekent niet dat je die ionen letterlijk als losse smaken proeft. Hun invloed is vooral indirect. Ze kunnen de wijn zachter, frisser of juist minder levendig doen aanvoelen. Ionen spelen dus wel een rol in de smaakbeleving, maar niet als directe smaakstof.
Geen mineralendepot
Het woord mineralendepot is hier niet passend. Het klinkt alsof schimmels één specifiek mineraal nodig hebben als bron, maar zo werkt het niet. Schimmels passen zich aan aan hun omgeving: bodemtype, pH, vocht, organische stof, plantengroei en beheer.
Daar past goed bij de bekende ecologische gedachte: alles is overal, maar het milieu selecteert. Met andere woorden: veel schimmels zijn in principe breed aanwezig, maar alleen de soorten die goed passen bij de lokale omstandigheden bouwen echt mee aan het ecosysteem.
Nederland en Bordeaux
Als je Nederland vergelijkt met Bordeaux, gaat het niet om een totaal ander soort mycelium. Het gaat om een ander bodemmilieu. Nederlandse bodems zijn gemiddeld natter en meer beïnvloed door grondwater en drainage. Bordeaux wordt vaak beschreven via gravel-, kalk-, klei- en zandgronden, die de wortelgroei en waterbeschikbaarheid sterk beïnvloeden.
Daardoor kan de schimmelgemeenschap verschillen. Niet omdat de grens tussen landen een biologische grens is, maar omdat pH, vocht, organische stof en beheer anders zijn. Het is dus beter om te spreken over verschillende bodemecologieën dan over nationale mycelium-identiteiten.
Mineraliteit in wijn
De term minerality blijft lastig. Hij klinkt alsof je letterlijk steen proeft. Maar de wetenschap laat zien dat mineralen in wijn meestal te laag zijn om direct te smaken.
Wat mensen vaak als mineralig ervaren, hangt eerder samen met pH, zuren, reductieve aroma’s en fermentatieproducten. Dus ook hier geldt: de bodem geeft geen letterlijke smaak van steen, maar via wortels, mycorrhiza en ionen beïnvloedt hij wel de structuur van de wijn.
Gilbert van Houten
1 augustus 2026